कुछ दही उपकरण प्रक्रिया प्रवाह:
प्रीहीटिंग: प्रीहीटिंग का उद्देश्य अगली प्रक्रिया के होमोजेनाइजेशन की दक्षता में सुधार करना है, और प्रीहीटिंग तापमान का चयन स्टार्च के जिलेटिनाइजेशन तापमान से अधिक नहीं होना चाहिए (स्टार्च जिलेटिनाइजेशन के बाद होमोजिनाइजेशन प्रक्रिया में क्षतिग्रस्त होने वाले कण संरचना से बचने के लिए)।

Homogenization: homogenization दूध वसा ग्लोब्यूल्स के यांत्रिक उपचार को संदर्भित करता है, ताकि वे दूध में समान रूप से फैले हुए छोटे वसा ग्लोब्यूल हों।समरूपीकरण चरण में, सामग्री को कतरनी, टकराव और गुहिकायन बलों के अधीन किया जाता है।संशोधित स्टार्च स्टार्च में क्रॉस-लिंकिंग संशोधन के कारण मजबूत यांत्रिक कतरनी प्रतिरोध होता है, जो ग्रेन्युल संरचना की अखंडता को बनाए रख सकता है, जो दही की चिपचिपाहट और शरीर के आकार को बनाए रखने के लिए अनुकूल है।

बंध्याकरण: आमतौर पर पाश्चुरीकरण का उपयोग किया जाता है, और 95 ℃ और 300 की नसबंदी प्रक्रिया आमतौर पर डेयरी संयंत्रों में अपनाई जाती है।इस स्तर पर संशोधित स्टार्च पूरी तरह से विस्तारित और जिलेटिनाइज्ड होता है जिससे चिपचिपाहट बनती है।

शीतलन, टीकाकरण और किण्वन: विकृत स्टार्च एक प्रकार का उच्च आणविक पदार्थ है, जो अभी भी मूल स्टार्च, यानी पॉलीसेकेराइड के कुछ गुणों को बरकरार रखता है।दही के पीएच मान के तहत स्टार्च बैक्टीरिया से खराब नहीं होगा, इसलिए यह सिस्टम की स्थिरता को बनाए रख सकता है।जब किण्वन प्रणाली का पीएच मान कैसिइन के आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु तक गिर जाता है, तो कैसिइन विकृत हो जाता है और जम जाता है, जिससे पानी से जुड़ा एक त्रि-आयामी नेटवर्क सिस्टम बन जाता है, और ढांचा दही बन जाता है।इस समय, जिलेटिनयुक्त स्टार्च कंकाल को भर सकता है, मुक्त पानी बांध सकता है और सिस्टम की स्थिरता बनाए रख सकता है।

ठंडा करना, हिलाना और पकने के बाद: दही को ठंडा करने का उद्देश्य सूक्ष्मजीवों और एंजाइम गतिविधि के विकास को जल्दी से रोकना है, मुख्य रूप से सरगर्मी के दौरान अत्यधिक एसिड उत्पादन और निर्जलीकरण को रोकने के लिए।कच्चे माल के विभिन्न स्रोतों के कारण, संशोधित स्टार्च में अलग-अलग विकृतीकरण डिग्री होती है, और दही उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले विभिन्न संशोधित स्टार्च का प्रभाव समान नहीं होता है।इसलिए, दही की गुणवत्ता की विभिन्न आवश्यकताओं के अनुसार संशोधित स्टार्च प्रदान किया जा सकता है।